Whisky

 QUELQUES DEFINITIONS

 SINGLE

 Ce terme concerne le whisky issu d’une seule (single signifie unique) distillerie. On utilise parfois l'expression single-ingle pour indiquer que le whisky vient d'un seul fût; plus souvent, toutefois, on parle de single- cask (ou, à Balvenie, de single barrel).  Les embouteillages de single malt contiennent du whisky de plusieurs fûts et lots. Le mélange de malt whiskies venant de plusieurs fûts est appelé vatting (assemblage), et il est parfois conservé sous bois encore un peu pour fondre les éléments. Mais, à condition qu'il n'y ait que du whisky de malt, il s'agit de single malt. Certaines distilleries utilisent, même pour les single malts, le terme moins précis de pure malt. Le plus souvent, cette expression ou simplement malt whisky ou vatted malt signifie que l'assemblage provient de plusieurs distilleries. Le malt whisky est élaboré dans un alambic ressemblant à une bouilloire, appelé pot still, qui produit un breuvage plus riche en arôme que l'alambic à colonnes (patent still), qui donne le grain whisky. Pour ce dernier, les ingrédients varient. Il y a parfois un peu de malt, mais, le plus souvent, il s'agit surtout d'orge non maltée, de blé ou de maïs. Le grain whisky sert à alléger les blends, mais il est aussi embouteillé en single grain parfois comme une nouveauté.

 MALT

 Le grain qui a trempé dans l'eau, en partie germé, est séché afin qu'il soit soluble. Quand la germination a atteint son point optimal, elle est stoppée par séchage du grain dans un kiln (four). En Irlande et en Écosse, le grain utilisé pour l'élaboration du whisky est toujours l'orge. C'est aussi vrai dans les autres pays pour ce qui concerne le malt whisky. L'orge maltée sert à faire de la bière (et aussi des boissons lactées et des gâteaux) et entre, sous diverses proportions, dans presque tous les types de whisky. Le malt utilisé pour le scotch whisky est traditionnellement séché avec le combustible local, la tourbe, qui lui donne son goût de fumée caractéristique. Un whisky écossais est toujours tourbé, même très légèrement. Le lieu où se déroule ce processus se nomme maltings. Les malt whiskies sont souvent appelés simplement malts.

 SCOTCH

 L'Écosse protège ce terme dans le monde entier. Un whisky ne peut pas être appelé « scotch » s'il est élaboré ailleurs. Un scotch ne peut provenir d'Angleterre, de Galles ou d’Irlande, ni d'une autre contrée. En Irlande, Bushinills fait d'excellents malt whiskeys, mais ce ne sont pas des scotches, non plus que les whiskies, même très bons, faits au Japon ou ailleurs par des méthodes similaires. Les meilleurs scotch whiskies ont le goût de la bruyère, de la tourbe et des algues. Ils ont le goût de l'Écosse plus encore que le cognac a celui de son terroir.

 WHISKY

Distillat de grain dans la tradition écossaise et irlandaise, mais produit n'importe où - en particulier en Amérique du Nord, où le maïs et le seigle donnent divers styles locaux. Ce qui fait la spécificité de tous les whiskies, c'est l'arôme du grain. La vodka et le schnaps sont faits de grain, mais sont distillés sous un goût presque neutre, et les arômes sont ajoutés après coup au gin.

 BLENDED SCOTCH

En Écosse, les premiers distillateurs, moines et fermiers, utilisaient le malt d'orge, dans Lin pot still.  Au XVIIIe, siècle et an début du XIX la production était faible et irrégulière, et la notion « marque » ou de nom commercial était inconnue dans l'industrie.

Le malt whisky était vendu en fût aux marchant de vin, à une époque où l’industrie de la bouteille était balbutiante. Aujourd'hui, des embouteilleurs indépendants tels Gorclon & MacPhail, avec leur boutique à Elgin, en Écosse, et des marchands de vin tels Berry Brothers and Rudds, à Saint James, à Londres rappellent ces temps.

Johnnie Walker a lui aussi tenu une boutique, comme George Ballantine, et les frères Chivas avaient des intérêts dans un tel commerce. Pour pallier l'irrégularité, en volume, des livraisons, les marchands procédaient à des vattings - qui sont devenus des marques. John Dewar, qui a débuté en 1806, a été le premier à vendre en bouteille un whisky avec une marque. A l'origine, on assemblait peut-être deux ou trois whiskies des Highlands avec une giclée de malt d'Islay et une dose de Lowlands, mais, aujourd'hui, plus d’une vingtaine de distillats sont utilisés, parfois trente ou quarante.

Le whisky de grain est devenu un élément spécifique dès lors qu’il a été produit en alambic à colonnes apparu vers 1820 et largement utilisé jusque dans les années 1850. Ce procédé industriel, plus rapide, rendait possible la production en grand par adjonction du grain industriel, au maIt agricole. Mais les blends devinrent plus légers en corps et en arômes et peut-être plus accessibles à ceux qui n’avaient pas été familiarisés avec le malt.

Les Écossais, avec leurs montagnes et leurs côtes, formaient une nation d'explorateurs, de commerçants et d'ingénieurs. Au moment de l'extension de l'Empire britannique, ils firent du bIended scotch le plus international des alcools.

Les meilleurs des bIends ont du caractère, mais beaucoup se montrent, malheureusement, très conventionnels. il est dommage que l'orchestre ait, pendant si longtemps, éclipsé les solistes.

Les producteurs de bIends, depuis longtemps, se sont assuré leur matière première –en achetant les distilleries. Pour éviter l'isolement, une poignée d'indépendants, en particulier Glenfiddish, ont commencé à commercialiser leurs whiskies en single malts à partir de la fin des années 1960. Ils innovaient, et ils ont donné l'idée aux autres. Le blended scotch est toujours majoritaire en volume, mais le malt gagne du terrain et atteint des prix plus élevés. Il faut choisir l'orchestre ou le soliste.

 LES ARÔMES ET LEUR- ORIGINE

Les deux alcools le plus souvent pour leur côté terroir sont le cognac et le scotch single malt. La région de production du cognac, homogène, concerne une bande de 150 kilomètres de long sur terrain plat. L'aire du single malt compte environ 450 kilomètres, d'un bout à l’autre, des Lowlands du Sud aux Highlands du Nord, des montagnes à la côte, des Western Isles aux Orkneys (Orcades). Les cognacs sont d'ordinaire des assemblages, souvent de diverses zones, alors qu’un single malt porte le caractère d'une distillation unique.

LA NEIGE

Sur les pics des Highlands, la neige fond, et l’eau s'infiltre dans les fentes de la roche pour surgir en torrents de montagne qui vont remplir les réservoirs des maltages et des distilleries. il y a de la neige fondue dans presque toutes les bouteilles de whisky. C'est particulièrement vrai là où les monts Grampians forment une chaîne où s'adosse le gros des Highlands, et où de petites rivières telles la Livet et la Fiddich rencontrent la Spey clans leur cours vers le nord, vers le grand bras de mer, le Moray Firth.  Beaucoup de producteurs de boissons, quelles qu’elles soient, se chuchotent des secrets à propos de l'eau, mais ceux-ci n'ont nulle part l'importance qu'ils revêtent pour les scotches single malt.  L'eau utilisée n'est en général pas traitée, et celle de chaque distillerie a son caractère propre, lié à la roche et à la végétation.

LA ROCHE

On dit que l'eau peut mettre plusieurs siècles pour traverser la roche avant de resurgir.  En 1990, les géologues Stephen Cribb et Julie Davison ont mené une étude sur les formations rocheuses des régions à whisky et ont comparé leurs données aux livres des dégustateurs. Les résultats montrent que la similitude de goût que l'on trouve dans certains whiskies géographiquement voisins pourrait être liée à la similitude géologique des terrains où l'eau coule - ainsi, dans les Lowlands, le Glenkinchie et le Rosebank, l'un et l'autre secs et vifs, se partagent-ils la même roche carbonifère.  Bowmore et Bruichladdich, à islay, au large de la côte ouest, tiennent leur eau de la roche la plus ancienne (600-800 millions d'années) qui donne, semble-t-il, un goût de fer. Le granit des Grimpians est souvent évoqué à propos du caractère des whiskies du Speyside, issus d'eau très douce.  Plus au nord, le grès pourrait bien être responsable du corps ferme de whiskies tels que Glenmorangie.  Et les plus atypiques, le Talisker ou le Clynelisli, viennent de formations rocheuses originales.

L'EAU

Le caractère de l'eau dépend non seulement de la roche sur laquelle elle coule, mais aussi des terres qu'elle traverse jusqu'à la distillerie. Ainsi, dans les Highlands, l'eau jaillit souvent du granit pour courir ensuite sur la tourbe. Dans un torrent de montagne, elle se charge de sels minéraux sur la roche nue, ce qui donne fermeté et vivacité au whisky. Parfois, l'eau passe sur une lande où domine la tourbe, la mousse, la fougère, l'ajonc ou, plus souvent, la bruyère. Il s'ensuit des nuances végétales ou herbacées la bruyère donnant des notes florales et miellées. L'eau ne voit parfois que la tourbe, et le whisky est alors souvent très tourbé, bien que ce caractère puisse venir également du combustible utilisé pour le maltage, ou encore des deux. La distance parcourue par le cours d'eau sur la tourbe joue aussi, de même que la nature de cette tourbe. L'influence de l'eau s'exerce à plusieurs niveaux. C'est d'abord le trempage, pour les distilleries qui ont leurs propres maltages, et ensuite le brassage, qui précède la fermentation et la distillation.  En outre, certains distillateurs ajoutent un peu d'eau à l'alcool qui sort de l'alambic pour en réduire le degré, afin que la maturation en soit améliorée. Par ailleurs, les distilleries qui disposent d'installations d'embouteillage utilisent leur eau pour la dilution. Lors du choix du site d'une nouvelle distillerie, la question de l'eau est donc un élément essentiel.

SOL ET TOURBE

Le sol joue non seulement sur le caractère de l'eau, mais aussi sur celui de la tourbe.  En cas de maltage à la distillerie, la tourbe locale peut être utilisée dans les kilns.  L'âge des tourbières et leur origine (racines d'herbe ou bruyère) sont déterminants.

L’ORGE

On peut fabriquer une boisson alcoolique avec toute plante contenant des sucres fermentables. Parmi les céréales, l'orge a d'abord été utilisée pour la bière ; elle était très indiquée parce que sa balle forme un filtre naturel.  Le mot anglais barley (orge) pourrait d'ailleurs bien être une altération de beer-like (comme de la bière). Un ancêtre de l'orge, appelé bere, est une céréale traditionnelle des Orcades. De la bière au whisky, le chemin est court.

En Écosse poussent certaines des meilleures variétés d'orge à maltage, surtout dans les régions à whisky, et tout spécialement dans les Lowlands, et là où la Spey et d'autres cours d'eau coulent sur un terrain plat et fertile, en direction du Moray Firth. Dans cette bande côtière, les jours d'été sont longs et rafraîchis par la brise qui, il est vrai, devient parfois trop forte au moment de la moisson. Longtemps, malteurs et distillateurs ont privilégié la variété Golden Promise, qui résiste au vent grâce à sa paille courte, mûrit tôt (août) et donne une grande richesse d'arômes.  Mais, avec le développement de l'industrie, les cultivateurs ont recherché des orges au rendement plus élevé, et les distillateurs ont préféré des variétés au meilleur taux de sucres fermentables (qui ne donnent pas toujours le même niveau aromatique). Macallan a fait l'expérience de produire deux lots jumeaux, l'un avec la Golden Promise et l’autre avec une orge à haut rendement la différence était patente, et le deuxième était maigre en bouche, poussiéreux, presque métallique.

LE MICROCLIMAT

Si les levures utilisées pour le malt sont partout les mêmes (du type bière), chaque salle de distillation a sa propre spécificité, surtout pour les notes Bruitées et épicées. Les variations que l'on Peut observer tiennent à la cuve (le bois abritant peut-être, contrairement à l'acier, une microflore), mais également au microclimat intérieur et extérieur à la distillerie.

LA FORME DE L'ALAMBIC

Elle a aussi un caractère local. La petitesse des alambics de certaines fermes-distilleries était clairement dictée par l’exiguïté (les bâtiments. Différentes distilleries d'une même vallée ont souvent des alambics de même forme un peu comme les gares d’une même ligne de chemin de fer, c’était, manifestement, la marque de fabrique du chaudronnier du lieu.

Les distilleries rechignent à modifier la forme ou la taille de leur alambics quand l'âge impose leur remplacement Ou lorsqu'il faut agrandir.  On dit qu'un chaudronnier est allé jusqu'a reproduire fidèlement la bosse d'un vieil alambic sur le nouveau, pour être sûr que le whisky qui en sortirait serait le même.

Dans un alambic étroit et haut, une grande partie de la vapeur se condense avant de s'échapper. Le condensat retombe et est distillé à nouveau - c'est ce qu’on nome le reflux, qui donne une distillation plus poussée et un alcool très délicat. Dans un alambic pansu et court, le reflux est faibIe, et l'alcool est plus crémeux, plus huileux et plus riche. La forme et la taille des alambics varient considérablement, et les interactions entre la surface chauffée, le volume liquide, la vapeur et le condensat  des effets multiples, encore assez mal connus de nos jours.

CLIMAT ET TEMPÉRATURE

Sous un climat froid, l’eau des sources est froide. Or, quand les serpentins où se condense l'alcool sont refroidis par une eau à basse température, et que la température ambiante est elle-même basse, le whisky est plus riche et plus franc. C'est caractéristique des distilleries implantées à l’ombre d'une montagne. Les fûts de chêne employés pour le vieillissement se contractent et se dilatent en fonction de la température, d’autant plus que les écarts thermiques sont grands.

L’AIR

C'est un facteur essentiel du vieillissement. Le fût respire, inhale l'air du pays. Dans les entrepôts traditionnels, le sol est en terre battue, et l'atmosphère est humide. C'est particulièrement évident pour les distilleries sises près de la mer, lorsque l'entrepôt est au bord de l'eau et fouetté par les embruns certains single malts, surtout sur les côtes rocheuses, révèlent un goût d'air salé et d'algue marine iodée.